Выбирая чёрную икру, можно встретить много разных терминов, которые человеку со стороны не всегда понятны. Давайте же разберёмся с основными терминами.
ЗАБОЙНАЯ ЧЁРНАЯ ИКРА
Самый простой способ получить чёрную икру, которым пользовались еще наши предки — забойный или по другому традиционный.
В момент когда икра созрела до необходимой стадии, из рыбы извлекают ястык — это мешок-оболочка, в котором находится икра. Далее при помощи грохотки ястык “пробивают”. Таким образом получают зернистую икру и “пробойку” — жировую плёнку, которую часто используют в косметологии (пробойка содержит вещества которые омолаживают кожу).
Икра полученная таким способом имеет нежную структуру, что способствует максимальному раскрытию вкуса.
ДОЙНАЯ ЧЁРНАЯ ИКРА
Официальное название такой икры — овулировавшая, а способ получения — прижизненный. Относительно новый способ получения икры при котором рыба остаётся жива, благодаря чему стоимость икры получается ниже, так как, проводить дойку можно неоднократно.
В процессе доения, рыбовод заботливыми движениями по брюшку рыбы, помогает освободиться от икры сцеживая ее в специальные емкости. После этого зёрна проходят минимальную термическую обработку, необходимую для очищения икры от нежелательных включений и продлить срок хранения. В результате обработки зёрна получают более упругую оболочку и «лопаются» на языке во время еды. Этот очень важный и сложный процесс. В разных компаниях его проводят по-своему, и дойная икра может сильно отличаться у разных производителей.
ПАЮСНАЯ ЧЁРНАЯ ИКРА
Этот способ позволил увеличить срок хранения чёрной икры. Но с повсеместным внедрением холодильных установок, паюсную икру стали производить всё реже. Кроме того, на ее изготовление требуется много сырья, что повышает стоимость, однако это не останавливает настоящих ценителей данного деликатеса, образуя стабильный спрос.
Способ приготовления заключается в прессовании икринок посоленных горячим тузлуком (концентрированный раствор соли). Икра получается настолько насыщенная и плотная, что можно резать ножом!
Процесс изготовления паюса из чёрной икры, был тщательно изучен нашими технологами, что позволило перенести технологию на красную, и даже щучью икру, с учётом особенностей последних.